28 Mart 2010 Pazar

DOMATESLİ MANTAR SOTE

Malzemeler:

  • 1/2 kg. kültür mantarı
  • 2 adet orta boy domates
  • 1 adet limon suyu
  • 1 su bardağı et suyu
  • 2 çorba kaşığı tereyağı
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
Not: Et suyunun hazırlanışı

Kasabınızdan alacağınız (et suyu hazırlamak için ayrılmış kemik) kemikleri kaynatarak elde edebilirsiniz. Porsiyonluk hazırlayacağınız et sularını derin dondurucuda kullanılmak üzere muhafaza edebilirsiniz. Kemikleri suda haşlarken, üzerinde biriken kefi (suyun üzerinde biriken beyaz tabaka) alınız ve inmeye yakın tuzunu ilâve ediniz.

Yapılışı:

Mantarların üzerindeki, ince kabuk kısımlarını mantarları zedelemeden soyunuz. Süzgeçte çabuk hareketlerle temiz su ile yıkayınız. Mantarları dilim dilim kesiniz. Tenceredeki et suyuna, Limon suyu ve tuzu ilâve ederek kaynatınız. Bu aşamada, mantarları ilâve ederek, harlı ateşte tencerenin kapağı açık olarak 5-6 dakika kaynatınız. Başka bir tencerede, tereyağını eritiniz. Haşlama suyunun bulunduğu ocağın altını kısınız. Et suyunun biraz yoğunlaşması için siz mantarları sote edinceye kadar, kaynatmaya devam ediniz. Kevgirle mantarları süzdürerek, erittiğiniz tereyağının üzerine ilâve ederek, 2-3 dakika soteleyiniz. Bu aşamada domatesin kabuğunu soyarak, çekirdeklerini çıkarınız. Küçük küçük doğrayarak, mantarlara ilâve ediniz. 3-4 dakika pişiriniz. Diğer tarafta kaynamakta olan et suyunu ve karabiberi ilâve ederek, sosunuz yoğunlaşıncaya kadar pişiriniz. Pilâv, makarna, püre ve et çeşitleri yanında ikrâm ediniz.

27 Mart 2010 Cumartesi

ÖNERİ

Üç kuşak BÜYÜKDERE'li olmaktan gurur duyduğum ve aynı zamanda, tüm İstanbul gibi ne yazık ki çocukluğumuza ait anıların yaşandığı yerlerin, her geçen gün yok olmasına üzülürken, Büyükdere'de kitapçıda, Sayın HİKMET ÖZİŞ tarafından belgesel anı şeklinde yazılmış ve tüm gelirinin, eğitime katkı amaçlı bağışlanmış, SON İSKELE BÜYÜKDERE başlıklı kitabı görünce, çok sevindim. Okumaya başladığımdan andan itibaren, kalbim yerinden çıkacakmış gibi heycanlanıyorum. Düşünebiliyormusunuz, çocukluğunuza ait herşey gözünüzün önünde canlanıyor. BÜYÜKDERE'min şimdiki, mahsun, kırgın hırpalanmış sokaklarında, yaşanmış hayat hikayeleri ile karşılaştım bu kitapta. Sizlerin huzurunda kendisiyle tanışma dileğimle, Sayın HİKMET ÖZİŞ beyefendiye teşekkür ederim. Büyükdere'de yaşamış veya yolu bir şekilde Büyükdere ile kesişmiş herkese okumalarını tavsiye ederim. Kitabın önsözündeki bu şiir, kitabı size daha iyi anlatacaktır.

GÜN SONU KONUŞMASI

Hep yaşadığımı hatırlatıyorum kendime,
Diyorum ki işin acele.
Bir gün ne el kalacak tutmak için
Ne yürümek için bacak.
Ne bulutların seyri
Ne de bir hatıra dünyamızdan;
Çünkü hatıralar kuşlar gibi
Dal ister konacak.
Bir gün yaslanmak istersen pencereye
Diz çökmek istersen nafile
İş işten geçmiş olacak........

OKTAY RIFAT

GÜVEÇTE TÜRLÜ

Malzemeler:

  • 1/2 kg. sotelik dana eti (250gr. kıyma)
  • 2 adet orta boy patates
  • 2 adet orta boy kabak (mevsiminde)
  • 2 adet patlıcan (mevsiminde)
  • 250 gr. taze fasulye (mevsiminde)
  • 4-5 adet domates (mevsiminde)
  • 4-5 adet soğan
  • 2 adet çarliston biber
  • 3-4 adet sivribiber
  • 2-3 adet kırmızı etli biber
  • 1-2 diş sarımsak
  • 1 küçük çay bardağı riviera zeytinyağı
  • 1 çay kaşığı pulbiber
  • 1 çay kaşığı karabiber
  • 1 çay kaşığı toz kırmızı biber
  • 1,5 tatlı kaşığı diğer yemek tariflerimde bahsettiğim tuz
Yapılışı:

Patlıcanları alacalı soyunuz ve iki parmak kalınlığında kesiniz. Patlıcanları, bir tatlı kaşığı tuz ilâve ettiğiniz suda 5-10 dakika bekleterek, acılığının çıkmasını sağlayınız. Temiz su ile yıkayınız. Kabakları tırtıklı bıçak ile kazıyınız ve patlıcanların boyutunda kesiniz. Patatesleri yıkayıp, soyunuz ve aynı boyutta kesiniz. Fasulyenin uç kısımlarını kesiniz ve kenar kılçıklarını ince bir tabaka halinde kesiniz. Fasulyeleri diğer sebzelerle aynı zamanda pişmesi için, boydan ikiye ve tekrar ortadan ikiye bölerek hazırlayınız. İki adet etli biberi ocakta közleyerek, kabuklarını soyunuz ve iç tohumlarını çıkararak, küçük küçük kesiniz. Diğer kırmızı biberin, tohumlarını çıkararak, sebzelerin boyutuda kesiniz. Çarliston biberleri, diğer sebzelerin boyutunda kesiniz.

Eti, zeytinyağının yarısını kullanarak, suyunu çekinceye kadar kavurunuz. Bir parmak altına gelecek şekilde, sıcak su ilâve ederek, suyunu çekinceye kadar pişiriniz. Bir tatlı kaşığı tuz ilâve ediniz. Bu aşamada piyazlık doğradığınız soğanları ilâve ederek, suyu çekilinceye kadar kısık ateşte kontrollü bir şekilde pişiriniz. Rondoda kabukları ile birlikte doğradığınız. (Rendelediğiniz) iki adet domatesi tencereye dahil ediniz. 5-6 dakika pişiriniz. Bu aşamada baharatları, ezilmiş sarımsakları ve közlediğiniz kırmızı etli biberleri ilâve ediniz. Patlıcan, kabak patates, fasulye ve çiğ olarak hazırladığınız. Biberlerle birlikte tüm sebzeleri harmanlayınız. Tencereye ilâve ederek, sebzeleri zedelemeden sosla sebzeleri karıştırınız. Karışımı güvece boşaltınız. Ayırmış olduğunuz domateslerin kabuğunu soymadan 2-3 cm. boyutunda yuvarlak şeklinde keserek, yemeğinizin üst tabakasına diziniz. Sivribiberleri, domateslerin aralarına bütün olarak diziniz. Ayırdığınız tuz ve yağı eşit bir şekilde ilâve ediniz. Sebzelerin su bırakacağını düşünerek, bir çay bardağı sıcak su ilâve ediniz. Fırında pişirecekseniz, önceden ısıtılmış 200 dereceli fırında, güvecin orjinal kapağını kapatarak pişiriniz. Tencerede pişirmek isterseniz. Aynı şekilde hazırladıktan sonra, Orta büyüklükteki, ocağın gözünü kısarak, su ilâve etmeden, kapağı kapalı bir şekilde, sebzelerin kendi sularını bırakmasını sağlıyoruz. Sebzelerin su bırakma durumuna göre, sıcak su (yaklaşık bir su bardağı) ilâve ederek yemeği karıştırmadan, 25-30 dakika pişiriniz. Güveçte pişiriyorsanız, fırınınızın pişirme durumuna göre, süreyi siz belirleyerek, yemeği karıştırmadan pişiriniz.

21 Mart 2010 Pazar

FAYDALI BİLGİ

  • Balık kızartığınız yağa, 1 çay kaşığı defne yağı ilâve ediniz. Çok özel bir püf noktasıdır.

BAL KABAĞI ÇORBASI

Malzemeler:

  • 250 gr. balkabağı
  • 1/2 kutu krema
  • 1 çorba kaşığı tereyağı
  • 1 çorba kaşığı un
  • 1 tatlı kaşığı tuz
Sos malzemesi:
  • 2 çorba kaşığı çekilmiş ceviz
  • 2 çorba kaşığı tereyağı
Yapılışı:

Kabağı, bir çay bardağı su ile kısık ateşte haşlayınız. Haşlanan kabakları rondoda eziniz. Tencerede tereyağını eriterek unu kavurunuz. Ezilmiş kabakları ve 1lt. soğuk suyu ilâve ederek, çorbayı 10-15 dakika pişiriniz. Kıvamını kontrol ediniz. Bu aşamada tuzunu ilâve ediniz. Ocağınızın altını kapatmadan 1-2 dakika önce kremayı ilâve ediniz. Blendır ile 2-3 dakika karıştırınız. Servis aşamasında, Kısık ateşte karamelleştirilmiş tereyağına cevizi ilâve ediniz. Sunum yapacağınız, kâsedeki çorbanızın üzerine dökerek, servis ediniz.

ÇİKOLATA SOSLU KREMALI İRMİK TATLISI

Malzemeler:

  • 1 lt. organik süt (marketlerde bulabilirsiniz)
  • 8 yemek kaşığı irmik
  • 1,5 su bardağı şeker
  • 1 kutu krema
Çikolata sos malzemeleri:

  • 3 su bardağı süt
  • 3 yemek kaşığı un
  • 3 yemek kaşığı kakao (kaliteli kakao, açık kahverengi rengindedir ve kokusu çok özeldir)
  • 9 yemek kaşığı şeker
  • 1 adet yumurta sarısı
  • 1/2 paket bitter çikolata
  • 1/2 kutu krema
Üst kat malzemesi:

Hindistan cevizi
Antep fıstığı

İrmikli tatlının yapılışı:

Dibi kalın, çelik tencereye süt,irmik ve şekeri ilâve ederek, çırpma teli ile iyice karıştırınız. Ocağın orta gözünde, kaynamaya çıkıncaya kadar tahta spatulayla karıştırınız ve ocağın altını kısınız. 4-5 dakika göz göz oluncaya kadar pişiriniz. Tatlı soğuğa yakın ılıklaşınca, krema ilâve ediniz ve mikserle 3-4 dakika çırpınız. Tatlıyı büyük boy kare borcama eşit bir şekilde boşaltınız.

Çikolatalı sos malzemesinin yapılışı:

Süt, un, kakao, şeker ve yumurta sarısı ve çikolatayı ilâve ederek çırpma teli ile iyice çırpınız. Ocağı irmikli tatlı konumunda tutarak, tahta spatulayla sürekli karıştırarak, Göz göz oluncaya kadar pişiriniz. Ocağın altını kısınız ve 4-5 dakika pişiriniz. Soğuğa yakın ılık hale gelince, kremayı ilâve ediniz ve mikserle 3-4 dakika çırpınız.

Hazırlanışı:

Çikolata sosunuzu, irmikli tatlınızın üzerine eşit miktarda yayınız. Tatlınızın üzerine hindistan cevizi veya antep fıstığı serpiniz. Soğuyunca karelere bölerek sunum yapınız.




14 Mart 2010 Pazar

LORLU KURABİYE

Malzemeler:

  • 1 su bardağı zeytinyağı (1 su bardağı erimiş tereyağı)
  • 1 su bardağı toz şeker
  • 1 adet yumurta
  • 1 tatlı kaşığı karbonat
  • 1 paket vanilya
  • 250 gr. taze lor peyniri
  • 2 su bardağı un
Yapılışı:

Porselen bir kâsede, zeytinyağı, şeker, yumurtayı karıştırınız. Lor peyniri, un, vanilyayı, karbonatı ilâve ediniz. Yoğurarak bütünlediğiniz hamuru 5-10 dakika dinlendiriniz. Hamuru ikiye bölerek rulo haline getiriniz. Küçük parçalara ayırdığınız hamur topaklarını, ceviz boyutunda yuvarlayarak, tereyağı ile hafifçe yağladığınız. tepsiye diziniz. Önceden ısıtılmış 160 dereceli fırında beyaza yakın pembelikte pişiriniz. Servis tabağına aldığınız kurabiyelere pudra şekeri eleyerek sunum yapınız.

UN KURABİYESİ

Malzemeler:

  • 1 su bardağı pudra şekeri
  • 1 su bardağı zeytinyağı (aynı miktar erimiş tereyağı)
  • 1,5 çay kaşığı karbonat
  • Aldığı kadar un
Yapılışı:

Yağla pudra şekerini karıştırınız ve zeytinyağını ilâve ediniz. Una karbonatı karıştırınız ve sıvı malzemeye ilâve ederek yoğurunuz. Bütünleşen hamuru 5-10 dakika dinlendiriniz. Hamuru iki parçaya bölerek rulo şeklinde yuvarlayınız. Verev olarak dilimlere ayırınız. Üzerlerini yatay olarak çatalla çiziniz. Önceden ısıtılmış 160 dereceli fırında hafif pembeleşinceye kadar pişiriniz. Servis tabağına aldığınız un kurabiyelerin üzerine pudra şekeri eleyerek sunum yapınız.

Not: Kurabiye hamuruna, 1 çay bardağı çekilmiş ceviz ilâve ederek, cevizli un kurabiyesi hazırlayabilirsiniz.

13 Mart 2010 Cumartesi

KÖZLENMİŞ ÇARLİSTON BİBER SALATASI

Malzemeler:

  • 1/2 kg. çarliston biber
  • 1 adet limon suyu (1 çorba kaşığı sirke)
  • 2-3 çorba kaşığı sızma zeytinyağ
  • tuz
  • karabiber
Yapılışı:

Ocağın üzerinde biberleri közleyiniz. Közlediğiniz biberlerin kabuklarını soyunuz. Ortadan ikiye bölerek tohumlarını çıkarınız. Yatay veya dikey olarak kestiğiniz biberleri, porselen bir tabakta çrıptığınız sos malzemelerine karıştırınız. Biber salatanızı porselen kayık tabağında sunum yapınız.
Arzu ederseniz sos malzemesine 1-2 diş sarımsak ve 1/2 çay kaşığı toz hardal ilâve edebilirsiniz.



KARIŞIK ETLİ DOLMA

Malzemeler:

  • 1/2 kg. dolmalık yeşil biber
  • 1/2 kg. kabak
  • 1/2 kırmızı etli biber
  • 250 gr. taze veya salamura asma yaprağı
  • 1/2 kg. orta yağlı satır kıyması
  • 6-7 adet kuru soğan
  • 1/2 kg domates mevsiminde (Ev yapımı 1 çorba kaşığı salça)
  • 1 tatlı kaşığı ev yapımı biber salçası
  • 1-2 diş sarımsak
  • 1/2 demet maydanoz
  • 1/2 demet dereotu
  • 1/2 demet taze nane (1 tatlı kaşığı kuru nane)
  • 1 büyük çay bardağı pirinç
  • 1 büyük çay bardağı riviera zeytinyağı
  • 2 tatlı kaşığı tuz
  • 1 çay kaşığı karabiber
  • 1 çay kaşığı kırmızı pul biber
  • 1 çay kaşığı kırmızı toz biber
  • 1 çay kaşığı kimyon
  • 1 çay kaşığı yeni bahar
  • 1 çay kaşığı çemen
  • bir tutam tarçın
Not: Sitemi ziyaret eden misafirlerimi, kuru soğanımıza sahip çıkmaya davet ediyorum. Son zamanlarda kullanılan beyaz soğan, yemeklerin klasik tatlarını bozuyor ve yemeklerden şekerli bir tat almamıza sebep oluyor.

Hazırlanışı:

Biberlerin saplarını içeri bastırıp çekerek, kapak bölümlerini çıkarınız. Kabakların uçlarını kesiniz ve tırtıklı bıçak ile kabakları zedelemeden ince bir şekilde kazıyınız. Kabakları yıkayınız ve ikiye bölünüz. Kabak oyucağı ile kabakların içini oyunuz ve birkaç yerinden deliniz. Kabaklara lezzet kazandırmak için tuz ile içini ve dışını hafifçe ovunuz. Kırmızı biberleri, yeşil biberler gibi hazırlayınız. Asma yapraklarının saplarını kesiniz teker teker yıkayınız. İç malzemesini hazırlamak için, emaye veya porselen bir kâseye yıkadığınız pirinçleri alınız. Soğanları, maydanoz, dereotu, naneyi ince ince kıyınız ve domateslerden biber sayınıza göre kabuk tarafında biberlerinizin açtığınız üst kısımlarının genişliğinde yuvarlak kapaklar kesiniz. Kalan domatesleri rendeleyerek iç malzemeye ilâve ediniz. Yağın 1-2 çorba kaşığını ayırarak malzemeye dahil ediniz. En son tuz ve baharatları ilâve ediniz. Malzemeleri bütünleştirerek dolmaları hazırlayınız. Tencerenin dibine maydanoz ve derotunun çıkan saplarını serpiştiriniz. Dolmaların üzerine ayırdığınız yağı, 1-2 fiske tuzu serpiniz ve üzerine porselen bir tabak kapatınız. Dolmanızın iç malzemesinin de su bırakacağını düşünerek dolmaların 1-2 parmak altına gelecek şekilde sıcak su ilâve ediniz. Kaynamaya çıktıktan sonra altını kısarak 35-40 dakika pişiriniz.



11 Mart 2010 Perşembe

GÜNLÜK KIRMIZI VE BEYAZ LAHANA TURŞUSU

Malzemeler:
  • 1 adet büyük boy kırmızı lahana
  • Aynı miktar beyaz lahana
  • 2 adet limon suyu
  • 1 tatlı kaşığı limon tuzu
  • 1 küçük çay bardağı üzüm sirkesi
  • 2 çorba kaşığı (aktarlarda satılan öğütülmemiş deniz tuzu)
  • Temiz içme suyu
  • 3 lt. cam kavanoz
Not: Daha önceki tariflerde söz ettiğim tuz
(Turşularda kullanılan tuz aynı neticeyi vermiyor)

Yapılışı:

Lahanaların atılması gereken dış yapraklarını çıkarınız. Her iki lahanayı ayrı ayrı yıkayınız. Kırmızı lahanayı ikiye bölünüz ve uç kısımlarındaki koçan kısımlarını çıkarınız. Yatay olarak bir parmak kalınlığında kesiniz. Malzemelerde verilen tuz miktarından bir tatlı kaşığı tuzu, lahanaların üzerine serperek, lahanaların yumuşaması için 1-2 dakika ovunuz. Beyaz lahanayada ayrı bir kapta aynı işlemi uygulayınız. Her iki kaptaki lahanaları, tuzla ovduktan sonra yıkamadan, kat kat cam kavanoza diziniz. Limontuzu, limon suyu, sirke, tuzu ve üzerini geçecek kadar temiz içme suyu ilâve ederek, kapağını kapatınız. Malzemelerin karışması için kavanozu ters çevirerek çalkalayınız. Sabah hazırladığınız turşunuz, akşam yemeğinize yetişecektir. Suyu ile birlikte tüketebilirsiniz. Salatalarda kullanabilirsiniz. Tuz ve ekşilik oranı sizi rahatsız etmeyecektir. Buzdolabına koymanıza gerek yoktur. Dolaplarınızda muhafaza edebilirsiniz.

6 Mart 2010 Cumartesi

HİNDİSTAN CEVİZLİ KREMALI BİSKÜVİ

Malzemeler:

Hamur:

  • Marmelâtlı bisküvi hamuru (Önceki kayıtlardan bkz)

Krema malzemesi:

  • 150 gr. hindistan cevizi
  • 150 gr. pudra şekeri
  • 1 çorba kaşığı un
  • 3-4 adet yumurta beyazı
Hazırlanışı:

Marmelâtlı bisküvi hamuru hazırlanış aşamalarını uygulayınız. marmelatlı bisküvideki şekilleri hazırlayınız. Kremayı hazırlamak için, yumurta beyazlarına bir fiske tuz atarak, mikserle kar haline gelinceye kadar çırpınız. Bu aşamada, pudra şekeri, un ve hindistan cevizini ilâve ederek, malzemeler karışıncaya kadar 3-4 dakika çırpınız. Karışımı sıkma torbasına alarak, alt taban hamuruna tabaka oluşturacak şekilde sıkınız. Üzerine delikli üst kat hamurunu, zedelemeden yerleştiriniz. Delikli kısmı tepe noktasına kadar doldurunuz. (marmelâtlı bisküvideki gibi) Önceden ısıtılmış, orta hararetli 160-170 dereceli önceden 5-10 dak. ısıtmış olduğunuz fırında, kontrollü bir şekilde pişiriniz.

İRMİK HELVASI

Malzemeler:

  • 2 su bardağı irmik
  • 3 çorba kaşığı çam fıstığı
  • 150 gr. tereyağı
  • 2 su bardağı süt
  • 3 su bardağı şeker
  • tarçın
Not: Verilen şeker ölçüsünden 3 çorba kaşığını ayırınız.

Yapılışı:

Tabanı kalın çelik tencerede, yağı erittikten sonra, irmik ve fıstığı ilâve ederek, irmik ve fıstıklar altın sarısı renk alıncaya kadar, kısık ateşte tahta spatulayla sürekli karıştırarak kavurunuz. Diğer taraftan süt ve şekeri kaynama noktasına gelince ocaktan alınız. Kavrulmuş irmiğin üzerine dökerek, ocağın altını kısınız. Bu aşamada tencerenin kapağını kapatınız. 5-10 dakika pişiriniz. Ocağın altını kapattıktan sonra, verilen şeker ölçüsünden ayırdığımız, 3 çorba kaşığı şekeri helvamızın üstüne eşit bir şekilde serpiniz. Helvayı şekerle tellenmesi için karıştırınız. Temiz bir mutfak havlusu örtünüz ve tencerenin kapağı kapalı olarak 10 dakika dinlendiriniz. Yuvarlak kâselere bastırarak yerleştirdiğiniz helvaları, sunum tabağına ters çevirerek çıkarınız. Üzerine tarçın serperek servis ediniz.