ZEYTİNYAĞLI YAPRAK DOLMASI

Malzemeler:

• 1/2 kg. taze veya salamura asma yaprağı
• 2.5 su bardağı pirinç
• 1 su bardağı zeytinyağı
• 10 adet orta boy kuru soğan (yemeklerde kullandığımız kırmızı soğan)
  
• 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık
• 1 çorba kaşığı kuş üzümü
• 2 adet limon
  
• 2 çorba kaşığı toz şeker
• 1 çorba kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tarçın
• 1 tatlı kaşığı nane
• 1 tatlı kaşığı yenibahar

Not: Salamura yaprak kullanacaksanız, önce suda bekletip süzünüz. Daha sonra yaprakları teker teker yıkayınız. 1 litre kaynar suda yaprakları 2-3 dakika haşlayıp süzünüz. (1 /2 kg. yaprak için)
Not: Taze yaprak kullanacaksanız, yaprakları iyice yıkayınız. 2 litre suya 1 çorba kaşığı kalın tuz koyarak kaynatınız. Yaprakları, kaynayan suda 1-2 dak. haşlayınız. Süzgeçte, yarım saat beklettikten sonra istenilen iç malzemesiyle hazırlayabilirsiniz.
Not: Tariflerde bahsettiğim tuz, son zamanlarda aktarlarda satılan deniz tuzu (sofrada öğütme tuzu diye geçiyor). Bu tuzu kullandığınızda, yemeklerinizin tadının değiştiğini göreceksiniz.
Not: Taze yaprağı, derin dondurucuda saklamak istiyorsanız, 1 kg. asma yaprağı için, 2 litre suyu kaynatınız. İki çorba kaşığı turşularda kullanılan tuzu ve 1 limonun suyunu ilâve ediniz. Yaprakları yıkamadan kaynar suda 1-2 dakika haşlayınız. Yaprakların rengi sarımtırak bir renk aldığında çıkarınız. Süzgeçte süzdürüp, soğuyunca buzdolabı poşetlerine paylaştırıp kaldırınız. Kullanmak istediğinizde suyun içinde çözdürünüz. Yapraklarınızın piştiğinde rengini kaybetmediğini göreceksiniz.
Not: Etli yemeklerinizde riviera zeytinyağını, zeytinyağlı yemeklerde sızma zeytinyağını tavsiye ederim.

Yapılışı:
Soğanları yemeklik doğrayınız. Yağı ilâve ederek soğanlar suyunu çekinceye kadar pişiriniz. Yıkadığınız pirinçleri ve fıstıkları ilâve edip pirinçler şeffaflaşıncaya kadar kavurup altını kapatınız. Tuz, şeker ve diğer baharatları, limon suyunu ekleyip karıştırınız. Soğumaya bırakınız. Tencerenin altını bir sıra yaprakla kaplayınız. Sert bir zemin üzerinde (Kesme tahtası veya düz bir porselen tabak) yapraklara bir-iki tatlı kaşığı harç koyup sarınız. Tencereye dizerken dışarıdan içeriye doğru daire daire orta noktada bitirecek şekilde kat kat diziniz diğer limonun suyunu kat aralarına 1 er tatlı kaşığı serpiniz. Üst tabakasına bir kat yaprak serip, düz bir porselen tabak kapatınız. Üzerine çıkacak kadar sıcak su ve bir iki fiske tuz serpip, kaynayana kadar normal ateşte, daha sonra altını kısarak pişiriniz. Ocağın altını kapatmaya 1-2 dakika kala porselen tabağı ve üzerindeki yaprakları çıkarınız. Bir limonu kabuklu şekilde dilim dilim keserek dolmaların üzerine diziniz. Yemeğin buharında, dolmalarınızın yapraklarının sarardığını görürsünüz. Bir püf noktası: kapağını açmazsanız hoş kokusunu kaybetmemiş olursunuz. Kabında iyice soğuduktan sonra, dağılmaması için bir tepsiye ters çeviriniz. Daha önce yapmış olduğumuz dizme işleminden dolayı pasta gibi çıkar. Dolaba kaldıracağınız kaba kolaylıkla dağılmadan dizebilirsiniz.

Yalancı yaprak dolması:
Yalancı yaprak sarmanın tek farkı, tüm malzemeleri çiğden hazırlamaktır. Soğanları şeker ve tuzla ovunuz (soğanlar yumuşayınca kadar). Daha sonra diğer malzemeleri ilâve ederek iç malzemeyi hazırlayınız. Zeytinyağlı dolmadaki pişirme aşamalarını uygulayınız. Biber, lahana vb. dolmalarda da uygulayabilirsiniz.