CACIK

Malzemeler:

• 3 su bardağı yoğurt (Çömlekte satılan, doğal yoğurt)
• 1 su bardağı su
• 1-2 çorba kaşığı üzüm sirkesi
• 2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
• 2-3 adet orta boy salatalık
  
• 2-3 diş sarımsak (ezilmiş)
  
• 1 tatlı kaşığı deniz tuzu
• 1/2 dereotu

Yapılışı:

Porselen bir kâseye, yoğurdu aktararak çırpınız. Sirke, zeytinyağı, sarımsak, rendelenmiş salatalıkları ve tuzu ilâve ederek tekrar çırpınız. Bu aşamada, su ilâve ederek kıvamını ayarlayınız. Cacık çok sulu olmazsa tadı daha güzel olur. Dereotunu incecik kıyarak ilâve ediniz. Sunum aşamasında kâselere aktarınız ve soğuk olarak ikrâm ediniz.

SİİRT DOLMASI

Malzemeler:

• 1/2 kg. asma yaprağı taze veya salamura
  
• 1,5 su bardağı pirinç
• 2-3 adet kuru soğan
  
• 2-3 adet orta boy domates
• 2-3 adet sivribiber
• 1/2 demet maydanoz
• 1/2 su bardağı sızma zeytinyağı
• 1 çorba kaşığı salça (ev yapımı)
• 1/2 limon suyu
• 1/2 çay bardağı tane sumak
  
• 1-2 tane küçük limon tuzu
  
• 1,5 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı karabiber

Yapılışı:

Emaye veya cam kâse içerisine ( sağlığınız için, plâstik kaplarda vb. gereçlerle yiyecekler hazırlamayınız) yıkadığınız pirinçleri, rendelenmiş soğanları, rendelenmiş domatesleri, küçük küçük kıyılmış sivribiberleri, ince kıyılmış maydanozları, salçayı, zeytinyağını, limon suyunu, tuzu ve karabiberi ilâve ederek iç malzemesini hazırlayınız. Dolma için hazırladığınız (yaprakların hazırlanışı ile ilgili site içinde bkz) yapraklara sarınız. Çelik tencerenin dibine, bir sıra yaprak diziniz. Taze yaprak kullanacaksanız saplarını en alta koyabilirsiniz. Daha önceki dolma tariflerinde bahsettiğim gibi tencerenin dip kenar kısmından, orta noktasına daireler oluşturacak şekilde kat kat diziniz. Sumakları, (baharatçılarda bulabilirsiniz) cezve içerisinde, üzerini geçecek kadar su ilâvesi ile kaynatınız ve 1-2 dakika pişiriniz. (fazla kaynatmayın özelliği kaybolur) 5-6 dakika dinlendiriniz. Süzgeçten süzerek, dolmalarınızın üzerine dökünüz ve 1-2 adet (mercimek tanesi kadar) limon tuzunu serpiştiriniz. Dolmalarınızın seviyesine kadar su ilâve ediniz. Bu aşamada porselen bir tabak kapatarak, Ocağın orta boy gözünde kaynamaya çıktıktan sonra altını kısarak, 15-20 dakika (pirinçler hafif diri olunca daha güzel oluyor) pişiriniz. Sıcak olarak servis ediniz. Siirtli arkadaşım BEŞİRE'ye ait olan, bu tarif için kendisine teşekkür ederim. Çay saatlerimizde ikrâm ettiğimiz harika bir lezzet. Etli olarak yapmak isterseniz 1/2 kg satır kıyması veya eti (kuzu, dana karışık kuşbaşı) orjinalinde olduğu gibi, çok minik minik doğrayarak ve iç malzemeleri aynı hazırlayabilirsiniz.

Not: Limon tuzunu çok az kullanınız. Daha sonra ekşilik durumunu damak zevkinize göre siz belirlersiniz.

Not: Düdüklü tencerede pişirmek isterseniz, Düdük sesinden sonra altını kısınız ve kuvvetli buhar çıkmaya başladıktan sonra, 15 dakika pişiriniz. Lezzet için süreler çok önemli. Tekrar hatırlatmak isterim her mutfağa alarmlı mutfak saati öneririm. Ben çayımı demlediğim zaman bile saati kurarım. Çünkü bir anlık dalgınlığın nelere sebep olacağını düşünürsek ne kadar gerekli olduğunu anlarız. Yaşanan kayıpların, hem kendi ekonomimizin hem de ülke ekonomisi için önemini kavramış oluruz.

NOT: Arap dolması olarak da adı geçen dolmayı tattığınızda, aldığınız tat ve kokusuna hayran kalacaksınız ve vazgeçilmez yemek tariflerinize bir yenisini eklemiş olacaksınız.

Not: Dolmalarınızı zeytinyağlı dolma gibi susuz ikrâm ediniz.

Not: Zeytinyağının 1-2 çorba kaşığını ayırarak, pişirmeden önce dolmaların üzerinden gezdirebilirsiniz. Bu işlem dolmalarınızın parlak bir görüntü almasını sağlayacaktır.

ŞİŞ KEBABI

Malzemeler:

• 1 kg. kuzu kuşbaşı (but veya kol tarafından hazırlatınız)
• 2-3 adet kuru soğan (suyu)
  
• 1 çay bardağı sızma zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı deniz tuzu
• Sivribiber (mevsiminde ince kıvırcık)
• Domates (mevsiminde)

Yapılışı:

Soğanları rendeleyiniz ve tuzu ilâve ederek karıştırınız. Kapaklı emaye saklama kabının içine, avucunuzda iyice sıktığınız rende soğan suyunu, zeytinyağını ve etleri ilâve ederek karıştırınız. Buzdolabında 2-3 saat dinlendiriniz. Dinlenmiş etleri şişlere geçiriniz ve domatesleri dörde bölerek, biberleri de aynı şekilde şişere diziniz. İyice ısıtılmış elektrikli veya kömür ızgarasında, etlerin önce bir yüzünü 6-7 dakika ve diğer yüzünü de 5-6 dakika pişiriniz. Domates ve biberleri de ayrı ayrı şişlere dizerek pişiriniz. Pilâv ve püre eşliğinde ( lavaşa sararak, sitede tarife bkz) ikrâm ediniz.

Not: Aynı şişte et, domates ve biber dizilimi, gözümüze hoş görünse de pişerken, etleri sertleştiği için ayrı ayrı pişirmenizi öneririm.

Not: Izgaranızı yarım soğanla iyice ovunuz (steril etmek için) ve öylece ısıtınız.

PRATİK BİLGİLER

TAZE FASULYE AYIKLAMA: Taze fasulye (uç kısımlarını ve yan kılçıklarını mutfak makası ile kesiniz ve yine makasla ortadan boydan boya ve tekrar ortadan ikiye bölünüz) bakla vb. sebzeleri (maydanoz, dereotu, nane vb) aynı şekilde keserek hazırlayabilirsiniz.

BEYAZ PEYNİR RENDELEME: Beyaz peynir vb. ürünleri, rendelemeden önce derin dondurucuda yarım saat bekletip, rendelerseniz daha rahat rendelendiğini ve görüntü itibarı ile daha güzel bir görünüm elde edersiniz.

PATATES VE PİLÂV EŞLİĞİNDE KIZARTILMIŞ TAVUK

Mâlzemeler:

• 1 adet tavuk (kasabınıza, butlarını ikiye ayırtınız ve tavuğun diğer bölümlerini aynı boyutlarda derisini almadan hazırlatınız)
• 4-5 orta boy patates
• 3-4 adet kuru soğan
• 1 adet sivri biber (mevsiminde)
  
• 3-4 adet domates (mevsiminde)
• 1 tatlı kaşığı ev yapımı biber salçası
• 1 tatlı kaşığı ev yapımı domates salçası
• 2-3 çorba kaşığı riviera zeytinyağı (sızma zeytinyağı)
  
• 1-2 diş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı deniz tuzu
  
• 1/2 çay kaşığı zerdeçal (orjinal tarifte safran)
• 1 çay kaşığı karabiber

PİLÂV: Sitede tarife ulaşabilirsiniz.

Yapılışı:

Soğanları yağda biraz sote ediniz ve salçaları ilâve ederek 2-3 dakika pişiriniz. Bu aşamada küçük küçük kesilmiş sivri biber, sarımsak ve kabuğu soyulmuş aynı şekilde kesilmiş domatesleri ilâve ederek 3-4 dakika daha pişiriniz. Tavukları yıkadıktan sonra yemeğe dâhil ediniz ve üzerini geçecek kadar sıcak su ilâvesi ile 10-15 dakika pişiriniz. Patatesleri soyduktan sonra dörde bölerek yemeğe ilâve ediniz. Patatesleri ilâve ettikten sonra tuz ve baharatlarını ilâve ederek malzemelerle bütünleştirmek için karıştırınız. Ocağınızın altını kısınız ve yemeği hiç karıştırmadan, patatesler yumuşayıncaya kadar pişiriniz. Yemeğin içindeki tavukları özenli bir şekilde çıkarınız. Derin tencerede 2-3 çorba kaşığı riviera zeytinyağında nar gibi oluncaya kadar tavukları kızartınız. Yuvarlak veya oval çok büyük porselen tabağın (zücaciyelerde bulabilirsiniz) orta bölümüne pilâvı yayınız ve çevresine (tabağın kenar orta noktasına gelinceye kadar) yemeğin sosundan teker teker çıkardığınız patatesleri ve diğer çevresini tavuk parçalarıyla donatarak, yemek masasında sunum yapılmak üzere masanızın orta noktasına yerleştiriniz. (ayrı olarak kızartılmış normal kızartma boyutunda hazırlanmış) kızartılmış patatesleri diğer patateslerin yanına dizerek farklı bir lezzeti ve görüntüyü ilâve ederek de ikrâm edebilirsiniz ben bu şekilde hazırlıyorum.


Not: Yemeğin sosunu, servis aşamasında arzu edenlere, ikrâm edebilirsiniz veya
blendrdan geçirdikten sonra, sıcak su ilâvesi ve arpa veya tel şehriyesi ekleyerek, çorba hazırlayabilirsiniz.

Not:Yemeğin sosunu, tel süzgeçten süzerek ve yine sıcak su ilâve ederek, farklı bir şekilde de hazırlayabilirsiniz.

PİRUHİ

Malzemeler:

Hamur malzemeler:

• 1 adet yumurta
• 1,5 su bardağı su
• 1 tatlı kaşığı deniz tuzu
• Aldığı kadar un

İç malzemeleri:

• Keçi peyniri vb. peynirler
• Maydanoz (isteğe bağlı)
  

Sos malzemesi:

• Tereyağı

Yapılışı:

Soğuğa yakın ılık suya, yumurta ve tuzu ilâve ederek karıştırınız. Aldığı kadar un ilâvesi ile hamuru hazırlayınız. ( hamurun kıvamını, yoğurma işlemi sırasında hamurun elinizden ayrıldığında ve yoğurma kabınızda hiç hamur kalıntısı kalmayınca anlarız) Kapaklı emaye kapta 1/2 saat dinlendiriniz. Daha önceki hıngal tarifindeki sıralamayla ( peynirli iç malzemeyle piruhilerinizi hazırlayınız) tuzlu suda haşlayınız ve piruhilerinizin üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirerek sunum yapınız.

LİMON SUYU EŞLİĞİNDE MARUL

Malzemeler:

• 1 adet körpe marul
• 2-3 adet limon suyu

Hazırlanışı:

Marul yapraklarını ayırınız ( orta bölümünü, sap kısmı ile muhafaza ediniz) ve akarsu altında tek tek yıkayınız. Üzerlerinden temiz su gezdirerek, süzgeçte süzülmesini sağlayınız. Vazo görünümlü cam kap (züccaciyelerde bulabilirsiniz) içerisine dikey olarak, özenli bir şekilde yerleştiriniz. Orta noktasından çıkan körpe bölümünü tam ortasına çiçek şeklinde yerleştiriniz. Büyük kadeh görünümlü cam bardaklara limon suyunu doldurarak birlikte sunum yapınız.

Not: Marullar limon suyuna batırılarak yenir.

LEZZETLİ KANAPELER

Malzemeler:

• 1 paket tost ekmeği vb. (kepekli vb.)
• 1 adet kuru soğan
• 1 adet domates
• 1 tatlı kaşığı biber salçası
• 1 tatlı kaşığı domates salçası
• 2-3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı (2 çorba kaşığı tereyağı)
• Kaşar peyniri (taze) gravyer peynir vb.
• 1 tatlı kaşığı deniz tuzu
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1-2 diş sarımsak (isteğe bağlı)
• 1 tatlı kaşığı sirke
• 2 adet kesme şeker
• Bir tutam tarçın (çok az)
  

Yapılışı:

Ekmek dilimlerinden, yuvarlak bir kalıpla, 4-5 cm çapında yuvarlak ekmekler hazırlayınız ve tereyağı ile yağladığınız tepsiye diziniz.

Sos tencerenizde, yağı ısıtınız ve rendelenmiş soğanı 2-3 dakika soteleyiniz. Domates ve biber salçasını ilâve ederek 2-3 dakika daha pişiriniz.

Kabuğu soyulmuş domates, sarımsak ve sivri biberi rondoda parçalayınız ve sosa dahil ediniz. Sos koyulaşıncaya kadar 7-8 dakika pişiriniz.

Bu aşamada baharatları, sirke, şeker ve tuzu ilâve ediniz ve 3-4 dakika daha kısık ateşte kontrollü bir şekilde pişiriniz.

Sosunuz ılınınca, ekmek dilimlerine sürünüz ve üzerine rende peynirler serperek kaşar peynirleri eriyinceye kadar fırınlayınız.

Şık bir sunum tabağında, çorbalarınızla ikrâm ediniz. Ara sıcaklarda, (çay saatlerinizde) sosun üzerine pastırma, salam, sucuk, jambon, minik köftecikler vb. malzemelerle zenginleştirerek hazırlayabilirsiniz.

DÜĞÜN ÇORBASI (TERBİYELİ)

Malzemeler:

• 1/2 kg. dana veya kuzu gerdan
• 1 adet kuru soğan
• 1 adet havuç
• 1 adet patates
• 1 Türk kahvesi fincanı un
• 2 çorba kaşığı tereyağı (zeytinyağı)
• 1 diş sarımsak (isteğe bağlı)
• 6-7 adet tane karabiber
• 1,5 tatlı kaşığı tuz
• 1 adet yumurta sarısı
• 1 adet limon suyu
  

Terbiyesi için:

• 1 adet yumurta sarısı
• 1 adet limon suyu
  

Sos malzemeler:

• 2 çorba kaşığı tereyağı
• 1 çay kaşığı kırmızı toz biber
• 2 çay kaşığı kuru nane

Yapılışı:

Çelik tencerede, eti ve üzerini 4-5 parmak geçecek kadar su ilâvesi ile ocağa alınız. Bütün olarak patates, soğan, havuç ve tane karabiberlerle pişmeğe bırakınız. Kaynamaya çıktıktan sonra altını kısınız ve ara ara et suyunun üzerinde biriken kefi alınız. Etler lif lif ayrılıncaya kadar pişiriniz. Bu aşamada süzgeçten süzerek, başka bir tencereye alınız. Etleri elinizle lif lif ayırarak, et suyuna dâhil ediniz ve çorbanızın su oranını kontrol ediniz. Diğer taraftan, tereyağını eritiniz ve unu ilâve ederek un beyazlaşıncaya kadar kavurunuz. 1 kahve fincanı su ve 1 kahve fincanı çorbanın suyunu karıştırarak, kavurduğunuz una yavaş yavaş dâhil ediniz ( isteğe bağlı olarak, ezilmiş sarımsağı ilâve ediniz) ve karışımı çorbaya yavaş yavaş katınız. Tuz ilâvesi ile 5-6 dakika daha pişiriniz. Çorbanız biraz ılınınca, porselen bir kâsede yumurta sarısı ve limon suyunu çırpınız. Et suyundan (ılık) bir kepçe alınız ve yavaş yavaş yedirerek, terbiyeli sosu hazırlayınız. Çorbanızın ısısı ile dengeleyerek, bir iki taşım daha pişiriniz. Servis aşamasında, kızdırılmış tereyağlı biberli sos ilâve ederek sunum yapınız.

İMAMBAYILDI

Malzemeler:

• 1 kg. patlıcan
• 3-4 adet domates
• 3-4 adet orta boy kuru soğan
  
• 3-4 diş sarımsak
• 1 demet maydanoz
• 5-6 adet sivribiber
• 1/2 su bardağı sızma zeytinyağı
• 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
  
• 1 çay kaşığı pulbiber
• 1/2 çay kaşığı yenibahar
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
  
• 1,5 tatlı kaşığı tuz

Not: Beyaz soğan önermiyorum


Yapılışı:

Patlıcanları alacalı soyunuz ve orta noktasından boydan boya kesiniz ve tuzlu suda bekletip süzünüz. İç malzemesi için, Soğanları piyazlık doğrayınız ve bir tatlı kaşığı tuz ile 2-3 dakika ovunuz. Sarımsakları eziniz ve domateslerin kabuklarını soyunuz ve küçük küçük kesiniz. Sivribiberleri de aynı şekilde kesiniz. Maydanozları incecik kıyınız ve diğer mâlzemelere dâhil ediniz. Zeytinyağının yarısını kalan tuz ve baharatlarla birlikte tüm malzemeleri karıştırınız. Patlıcanların yuva bölümüne kaşıkla malzemeyi aktarınız. Üzerlerine domates dilimlerini ve sivribiberleri yerleştiriniz. Yayvan tencere veya tepsiye diziniz. Sebzelerin bırakacağı su miktarını düşünerek, Patlıcanların 2 parmak altına gelecek kadar su ilâve ediniz. Patlıcanların üzerine 1-2 fiske tuz ve karabiber serpip zeytinyağını gezdiriniz. 15-20 dakika pişiriniz. İncecik kıyılmış maydanoz serperek sunum yapınız.

Not: Patlıcanların dört tarafından, boydan boya aynı kesikleri oluşturarak ve bu boşluklara iç mâlzemeyi doldurarak da hazırlayabilirsiniz. Kesikleri oluştururken delmemeye özen gösteriniz.

KARNIYARIK

Malzemeler:

• 1/2 kg kuzu dana karışımı kıyma

Patlıcan oturtma malzemelerinin aynısını temin ediniz.

YAPILIŞI: Patlıcanları boydan alacalı soyunuz. Orta noktasından bıçakla boydan boya, yuva oluşturacak şekilde, alt kısmını delmeden kesiniz. Patlıcanları 15 dakika tuzlu suda bekletiniz. Temiz su ile yıkadıktan sonra kurutunuz. Patlıcanları derin yağda kızartınız ve kâğıt havluya çıkarınız. Patlıcanları tepsiye diziniz ve oyukları kaşıkla genişletiniz. Kıymalı sostan 1-2 kaşık açılan yuvaya yayınız. Üzerlerine dilim dilim kesilmiş domatesleri diziniz ve bir adet bütün sivribiberi orta noktasına dahil ediniz. Patlıcanların yarısına gelecek şekilde sıcak su ve bir miktar tuz ve karabiber serpiniz. İsterseniz fırında, isterseniz yayvan bir tencerede 15-20 dakika pişiriniz. Servis aşamasında incecik kıyılmış maydanoz ile pilâv eşliğinde sunum yapınız.

PATLICAN OTURTMA

Malzemeler:

• 1 kg. patlıcan
• 250 gr. dana kıyma
• 2-3 adet orta boy soğan
• 2-3 orta boy domates
• 5-6 adet sivribiber
  
• 1 tatlı kaşığı domates salçası (ev yapımı)
• 1 tatlı kaşığı biber salçası (ev yapımı)
• 1 Türk kahvesi riviera zeytinyağı
• 1/2 demet maydanoz
• 1 çay kaşığı pul biber
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1.5 tatlı kaşığı deniz tuzu
  

Yapılışı:

Patlıcanları alacalı soyunuz ve iki parmak kalınlığında yuvarlak dilimler halinde kesiniz. Patlıcanların üzerine tuz serperek su içinde yarım saat bekletiniz. Patlıcanları hafif sıkarak kâğıt havlu yayılmış tabağa alınız. Patlıcanları derin yağda kızartınız. Yemeğin sosu için, soğanları zeytinyağında hafif soteleyiniz. Kıymayı ilâve ederek kıymanın rengi dönene kadar kavurunuz.
Bu aşamada salçaları ilâve ederek 3-4 dakika daha pişiriniz. Kabukları soyulmuş ve küçük küçük doğranmış bir adet domatesi yemeğe dahil ediniz. Sosun üzerini geçecek kadar sıcak su ve baharatları ilâve ediniz ve 5-6 dakika pişiriniz. Yayvan şekildeki çelik tencereye, patlıcanları diziniz ve üzerine sostan gezdiriniz. Patlıcanlar bitinceye kadar bu işleme devam ediniz. En üs tabakasına, yuvarlak dilimle halinde kestiğiniz domatesleri diziniz. Domateslerin aralarına sivribiberleri diziniz. Yemeğin suyunu kontrol ederek, iki parmak altına gelecek şekilde su ilâve ediniz. (domateslerin su bırakacağını düşünerek) 15-20 dakika pişiriniz. Yemeğinizi kesinlikle karıştırmayınız. Servis aşamasında, incecik kıydığınız maydanozları serperek sunum yapınız.

Not: Aynı sıralamaları yaparak, fırında da pişirebilirsiniz.

Not: Patlıcanları kızartmadan da yemeği aynı şekilde hazırlayabilirsiniz.

RAFADAN YUMURTA (ALAKOK)

Malzemeler:

• Yumurta
  
• Karabiber
• Tuz
  

Yapılışı:

Yumurta delici aparatıyla yumurtanın tepesinden bastırarak deliniz. (züccaciyelerde bulabilirsiniz) Yumurta pişireceğiniz, cezve, kaserol vb. kaba su koyunuz ve yumurtaları yerleştiriniz. Ocağınızın kahve pişirme gözünde pişiriniz. Kaynamaya çıktıktan, sonra ocağın altını kısınız ve alarmlı mutfak saatinizi 2-2,5 dakikaya ayarlayınız. Sevdiğiniz kıvama göre pişiriniz. Tuz ve taze çekilmiş karabiber serperek yendiğindeki, özel tadı paylaşmak istedim.

Not: Doğal şartlarda yetiştirilen tavuklardan, elde edilen yumurtaları tavsiye ediyorum. Kokusu olmayacağı için, gönül rahatlığı ile tüketebilirsiniz. Nereden bulacağım diye düşünmeyiniz. Sizler ne kadar kaliteli ve sağlıklı ürünler tercih ederseniz, üretimleri de o oranda artacaktır.

FIRINDA EKMEK ÜZERİ ŞÖLEN

Malzemeler:

• Dilim ekmek (arzu ettiğiniz miktarda)
• Yumurta (kaç kişilik isterseniz)
• 3-4 çorba kaşığı tereyağı (zeytinyağı)
• Jambon (istediğiniz miktarda)
• Dil (haşlanmış)
  
• 1-2 orta boy domates (1 tatlı kaşığı ev yapımı salça)
• 1 adet çarliston (sivri biber, dolmalık biber)
  
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber

Not: Orjinal tarifte dil ve jambon kullanılıyor, siz istediğiniz (salam, sucuk, sosis vb) mâlzemelerle hazırlayabilirsiniz. Sebze çeşitlerini soteleyerek de yapabilirsiniz. (kaliteli şarküterilerden temin edebileceğiniz, % 100 dana etinden üretilmiş, salam, sucuk vb. ürünleri öneriyorum)

Yapılışı:

Ekmek dilimlerini hazırlarken, orta boşluğuna yumurta kıracağınız için kalınlığını ona göre siz belirleyiniz. Ekmek dilimlerinizin yuvalarını oluştururken altının delinmemesine özen gösteriniz. Ekmek dilimlerinizi, tavada erittiğiniz yağda her iki tarafını hafif kızartarak, tepsiye diziniz. Yuvalara yumurta kırınız ve önceden ısıtılmış ( üstten pişirmeli ayarda) 5 dakika pişiriniz. Kibrit çöpü kalınlığında kestiğiniz dil ve jambonları ( salam, sucuk, sebze vb.) tavada soteleyiniz. Aynı boyutta kesilmiş biberleri ve ( mevsiminde) kabuğu soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılarak küçük küçük doğranmış domatesleri (salça) ilâve ederek, sebzeleri çok fazla öldürmeden soteleyiniz. Ocağın altını kapatmadan 2-3 dakika önce tuz ve karabiberi ilâve ediniz. Tepsiden servis tabaklarına aldığınız. ekmeklerin üzerine hazırlanmış karışımdan istediğiniz ölçüde dökünüz. Salatalık, domates vb. peynir çeşitleriyle süsleyerek sunum yapınız.

Not: Yumurtayı çok fazla pişirmeyiniz. Arzu ederseniz başka bir yöntem olarak, rendelenmiş kaşar serperek fırınlayabilirsiniz.

Not: Doğal şartlarda yetiştirilmiş, tavuk yumurtaları kokmaz. Süt, yoğurt vb. ürünlerdeki hasasiyetinizi yumurta tüketiminizde de gösteriniz.

BEŞAMEL SALÇASI

Malzemeler:

• 1 lt süt
• 100 gr. un (4 çorba kaşığı)
  
• 100 gr. tereyağı (7 çorba kaşığı)
• 1 tatlı kaşığı deniz tuzu

Yapılışı:

Çelik tencerede yağla unu, kokusu çıkıncaya kadar (Un hafif beyazımsı bir renk alıncaya kadar) kavurunuz. Bu aşamada sütü azar azar ilâve ederek karıştırınız. Kaynama noktasına gelince, ocağın altını kısınız ve 6-7 dakika pişiriniz. (muhallebi kıvamında) Ocağın altını kapamadan 1-2 dakika önce tuzunu ilâve ediniz. Beşamel sosun püf noktası, pişme aşamasından sonra, üzerinin kabuk tutmaması için, sosun üzerine bir miktar süt veya tereyağı sürünüz. Her türlü haşlanmış sebzelerin vb. yemeklerin kullanımında, üzerine dökülerek veya fırınlanmak istenirse, beşamel sosun içine bir miktar kaşar peyniri ilâve edilir ve üst katmana kaşar peyniri serperek, kaşar peynirleri eriyinceye kadar pişirilebilir. Et, tavuk vb. yemeklerinin yanında ikrâm edilir.

FIRINDA BANYOLU SİGARA BÖREĞİ

Malzemeler:

• 1 kg. yufka
• 125 gr. tereyağı
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 2 adet yumurta
• 1/2 çay kaşığı deniz tuzu

İç malzemesi:


1. Tertip:

ISPANAKLI BÖREK

• 1/2 ıspanak
  
• 300 gr. beyaz peynir
• Bir fiske tarçın (ıspanağın istenmeyen kokusunu alması için)
  

2. Tertip:

KIYMALI BÖREK

• 250 gr. kıyma
• 2-3 adet kuru soğan
• 1/2 çay kaşığı karabiber
• 1/2 çay kaşığı pul biber

3. Tertip:

PATATESLİ BÖREK

• 3-4 adet haşlanmış patates
• 2-3 adet kuru soğan
• 1-2 çorba kaşığı zeytinyağı
• 1/2 çay kaşığı karabiber
• 1/2 çay kaşığı kırmızı pul biber

4. Tertip:

SEBZELİ:

Ocak üzerinde közlenmiş patlıcan, kırmızı etli biber, sivri biber, kuru soğan ( kabak, havuç, lahana, pazı, ve her türlü sebze) vb. malzemelerden hazırlayınız.

5. Tertip:

PEYNİRLİ:

Beyaz peynir, (peynir çeşitleri) maydanoz karışımı ile hazırlayınız.


Hazırlanışları:


KIYMALI:


Kıymayı yağsız kavurunuz. Yarım ay şeklinde kesilmiş soğanlarla 4-5 dakika çeviriniz ve tuz, baharatlarını ilâve ediniz. Soğuttuktan sonra iç malzemesi olarak kullanınız.

ISPANAKLI:

Yıkanmış ıspanakları, iki şekilde hazırlayabilirsiniz. Ispanakları bir çay bardağı suda 2-3 dakika haşlayınız. Ispanakları avucunuzda sıkınız ve soğuyunca, beyaz peynirle karıştırarak kullanınız.
İkinci yöntem olarak çiğden kıyılmış ıspanakları, bir miktar tuzla ovunuz. Avucunuzun içinde sıkarak suyunu çıkarınız. Beyaz peynirle karıştırarak kullanınız.

PATATESLİ:

Haşlanmış patatesleri eziniz. Zeytinyağında sotelediğiniz soğanları, kırmızı pul biber, karabiber, tuz ilâvesi ile patatesle karıştırarak hazırlayınız.

BÖREK SOSU:

Tereyağını eritiniz ve zeytinyağını ilâve ederek çırpınız. Yağ ve yumurtayı bir fiske tuz ile tekrar çırpınız.

Not: Böreklerinizin, daha fazla kabararak pişirmek isterseniz, yumurta miktarını artırabilirsiniz ( 3 adet kadar yumurta)

Yapılışı:

Yufkaları, üst üste koyarak dörde bölünüz. Elde edeceğiniz ücgenlere, sos malzemesi sürünüz. İstediğiniz iç malzemesinden koyarak, büyük sigara börekleri hazırlayınız. Hazırladığınız sigara böreklerini büyük bir tepsiye diziniz. Bu aşamada, buzdolabında soğutulmuş suyu, böreklerin üzerini geçecek şekilde dökünüz. Yaklaşık 1 saat saat dinlendiriniz. Başka bir tepsiyi tereyağı ile yağlayınız. Börekleri teker teker sudan çıkararak, yağlanmış tepsiye diziniz. Üzerlerine kalan sosu gezdiriniz. (böreklerin üzerlerine, arzunuza göre susam, çörek otu, haşhaş. galeta unu serpebilirsiniz) Önceden ısıtılmış 180-190 derecelik (orta ısıda) fırında pişiriniz.

Not: Şekil olarak gül böreği, bir yufkayı ortadan bölerek, kol böreği şeklinde vb. hazırlayabilirsiniz.

FRIKO (SERTLEŞTİRİLMİŞ DONDURMA)

Malzemeler:

• 1 lt. süt
• 2 çorba kaşığı un
• 2 çorba kaşığı buğday nişastası
• 10 çorba kaşığı şeker
• 3 çorba kaşığı kakao (çok eski bir bir marka olan, kakaoyu tercih ediyorum)
• 1 kutu sıvı krema
  
• 1 çay bardağı fındık (yeşil fıstık)
• Yağlı kâğıt
• Tahta çay kaşığı

Yapılışı:

Çelik tencereye, un, nişasta ve kakaoyu alınız. Tahta spatulayla, mâlzemeleri iyice karıştırınız. Sütü azar azar ilâve ederek, malzemelerin bütünleşmesini sağlayınız. Ocağın orta büyüklükteki gözünde, sürekli karıştırarak pişiriniz. Kaynama noktasına gelince, şekeri ilâve ediniz. 7-8 dakika göz göz oluncaya kadar pişiriniz. Ocağı kapattıktan sonra ara ara spatulayla savurarak soğutunuz. Bu aşamada, emaye (kapaklı) bir kaba aktarınız. Soğumuş mâlzemeye, kremayı ilâve ederek, mikserle 5-6 dakika çırpınız. Kapağını kapatınız ve buzdolabınızı derin dondurucu bölümüne kaldırınız. 10 dakikada bir, ( 3 defa aynı işlemi yapınız) mikserle çırpınız. Son aşamada fındıkları (fıstık) ilâve ediniz. Tekrar 5-10 dakika derin dondurucuda bekletiniz. Yağlı kağıttan (8-10 cm.) dikdörtgenler hazırlayınız. Dondurma kaşığıyla mâlzemeyi aktarınız. Paket haline getiriniz. Sap kısmını (tahta çubuk ) yerleştiriniz. Derin dondurucunun en soğuk bölümüne kaldırınız. İstediğiniz sertlik derecesine geldiğinde servis ediniz.

Not: Doğal tat ve kokularını korumaları için, buz kalıplarını önermiyorum.

Not: Piyasada satılan tahta bal kaşıklarını, sap malzemesi olarak kullanabilirsiniz.

Not: Kakaolu, vanilyalı, kaymaklı ve her tür meyveden hazırlanmış dondurma tariflerini vereceğim. Sitemizin yemek resimlerini de yavaş yavaş çekip yayınlayacağım.

SAHANDA SUCUKLU GÖZ YUMURTA (PASTIRMALI)

Malzemeler:

• 4 yumurta
• 1 çorba kaşı zeytinyağı (1 çorba kaşığı tereyağı)
• 8-9 dilim sucuk (3-4 adet pastırma)

Yapılışı:


Sahanda yağı eritiniz ve istediğiniz boyutta kestiğiniz sucukları (pastırma) yağa dahil ediniz. Bu aşamada 2-3 çorba kaşığı su ilâve ediniz. Bu işlem sucukların sertleşmeden pişmesini sağlayacaktır. Açtığınız yuvalara göz göz yumurtaları kırınız. Ocağınızın kahve pişirme gözünde pişen yemeğinizin, kapağını kapattıktan sonra, altını kısınız ve kontrollü bir şekilde pişiriniz.

KIZARTMALARDA VE SANDVİÇLERDE KULLANILACAK SOS

Malzemeler:

• 1 çorba kaşığı salça (ev yapımı)
• 1 çay kaşığı hardal
• 1 çorba kaşığı limon suyu
• 1 çorba kaşığı zeytinyağı
  
• deniz tuzu
• bir iki tutam şeker

Yapılışı:

Zeytinyağını hafifçe ısıtınız. Bir çay bardağı suda erittiğiniz salçayı yağa ilâve ederek, salçanın kokusu çıkıncaya kadar, 2-3 dakika çeviriniz. Limon suyu, hardal, şeker ve tuzunu ilâve ederek 1-2 dakika dakika daha çevirinziz. Kızartmalarınızın üzerine dökerek ve Hazırlayacağınız sandviçlerde (sosisli, hamburger vb.) sos olarak kullanabilirsiniz.

IZGARADA SUCUK İÇİ KÖFTE

Malzemeler:

• 1/2 kg. dana gerdandan hazırlanmış ve koyun eti karıştırılmış az yağlı kıyma (iki kere çekilmiş)
• 3-4 diş sarımsak
• 1,5 çay kaşığı karabiber
• 1,5 çay kaşığı kırmızı toz biber
• 1,5 çay kaşığı yenibahar
• 1,5 çay kaşığı kimyon
• çay kaşığının ucu ile tarçın
• 1 tatlı kaşığı deniz tuzu

Yapılışı:

Kıyma, ezilmiş sarımsak, karabiber, kırmızı toz biber ve tuzu ilâve ederek 5-6 dakika yoğurunuz. Kapaklı emaye saklama kabına alacağınız yoğrulmuş mâlzemeyi, buzdolabının normal rafında bir gece bekletiniz. Ertesi gün, tuzunu kontrol ediniz. Yoğrulmuş ve bir gece dinlenmiş malzemeye, yenibahar, kimyon ve tarçını ilâve ederek, tekrar yoğurunuz. Tekrar bir gece daha aynı saklama koşullarında tekrar dinlenmeye alınız. Ertesi gün ızgaranızı iyice yağlayınız ve ızgaranızı iyice ısıtınız. (köftelerin yapışmaması için) Yassı olarak hazırlayacağınız köftelerinizi pişiriniz. Köftelerin yanında sivribiber, domates, yuvarlak olarak kesilmiş soğanı da kızartarak servis ediniz.


SAHANDA SUCUK İÇİ KÖFTE


Köftelerinizi, sahana 1 çorba kaşığı zeytinyağı ve 1 çorba kaşığı su ilâvesi ile ocakta kapağı kapalı kısık ateşte kontrollü bir şekilde pişiriniz.

AYRAN HAZIRLAMAK

Ayranı üç şekilde hazırlayabilirsiniz.

1. Yoğurdu süzme (sitede tarife bkz.) şeklinde hazırlayıp. Tekrar su, tuz ilâvesi ile blendrla çırparak hazırlayabilirsiniz.

2. Ölçü kabı olarak, su bardağında hazırlarsanız: 2 çorba kaşığı soğuk sütü, bardağa aldıktan sonra üzerini su (Kullanacağınız suyun 5/1 kadar süt kullanınız) ile tamamlayınız. Yoğurt, süt ve tuz ilâvesi ile çırparak hazırlayabilirsiniz. Siz ölçüleri katlayarak çoğaltınız.

3. Yoğurdu tuz ile çırpınız. (ölçü olarak, bir kâse yoğurt) 1 çorba kaşığı limon suyu ve 1 şişe madensuyu ilâve ederek, tekrar köpük köpük oluncaya kadar çırpınız. Ayranları arzu ettiğiniz kıvamda hazırlayarak, sunum yapınız.

Not: Ayranı az miktarda hazırladığım zaman, tüm malzemeleri kavanoza dâhil edip, çalkalayarak hazırlıyorum. Yayık ayranı gibi köpük köpük ayran elde ediyorum.

GENDİME ÇORBASI (DETOKS ÇORBA)

Malzemeler:

• 1 su bardağı buğday
• 1 su bardağı barbunya fasulyesi
• 2-3 adet şalgam
• 1 çorba kaşığı un
• 1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı:

Akşamdan ayrı ayrı kaplarda (emaye saklama kaplarında, kapağı kapalı şekilde) ıslatılmış olan malzemeleri, yine ayrı tencerelerde haşlayınız. Tencereye, buğdayı haşlama suyu ile (hafif çektirerek haşlayınız) birlikte ve fasulyeyi süzdükten sonra ilâve ediniz. Şalgamların kabuğunu soyduktan sonra 2-3 cm. kalınlığında kesiniz ve tencereye dahil ediniz. Şalgamlar, patates haşlama diriliğinde yumuşayıncaya kadar, çorbayı yaklaşık 15-20 dakika pişiriniz. Bu aşamada, çorbanızın su miktarını kontrol ederek, gerekirse su ilâve ediniz. Çorbanızın kıvamını bağlamak için, (yöremizde bu işleme lic hazırlama denir) unu tuz ve 1 çay bardağı su ile ayran kıvamına gelinceye kadar çırpınız. Tenceredeki çorbanın suyundan 2-3 kaşık suyu, hazırlanmış sosa katınız ve ısıyı dengeleyerek çorbanıza ilâve ediniz. Beş dakika pişirdikten sonra ocağın altını kapatınız. Haftada 1-2 kere yağsız olarak hazırlanmış bu vb. çorbalarla vücudunuzda biriken hayvansal gıdaların yaptığı tahribatları önlemiş olursunuz.

Not: Artvin bölgesine ait, yöresel bir tariftir.


Not: Buğday ve fasulyeyi çok miktarlarda haşlayıp, malzemeleri birlikte karıştırdıktan sonra, kullanacağınız miktarlarda tasnif ederek, derin dondurucuda muhafaza edebilirsiniz.

ŞALGAM TURŞUSU

Malzemeler:

• 1 kg. orta büyüklükte şalgam
• 1 lt. su
• 30-40 gr. öğütülmemiş deniz tuzu (daha önceki tariflerde söz ettiğimiz doğal tuz)

Yapılışı:

Şalgamları iyice yıkayınız. Tepe ve dip kısmını hafifçe kesiniz. Kabuklarını soymadan, çelik tencere içerisinde şalgam ve su ve ilâvesi ile 15-20 dakika orta dirilikte kalacak şekilde haşlayınız. Haşlama suyu ile birlikte kavanoza boşaltınız. Üzerini geçecek kadar temiz içme suyu ve tuzu ilâve ediniz. Kapağını kapatınız ve loş bir ortamda bekletiniz. Canım anneciğim şalgam turşusunu, sırlı küplerde kurardı.

Not: Siz malzeme miktarlarını katlayarak çoğaltabilirsiniz.

Not: Şalgamın faydaları hakkında : Eğer yiyemiyorsanız, tarlasının kenarından geçseniz faydasını görürsünüz derler.

Not: Şalgamı elma gibi soyup, dilimleyerek çiğden de tüketebilirsiniz.

EVDE KETÇAP HAZIRLAMA

Malzemeler:

• 2 kg. domates (mevsiminde)
  
• 2 orta boy soğan
• 2 adet etli kırmızı biber
• 2 adet çarliston biber (dolmalık biber)
• 2 adet tatlı (acı) sivri biber
• 1Türk kahvesi fincanı sirke (veya aynı miktar limon suyu)
• 1/2 adet çubuk tarçın
• 1-2 adet karanfil
• 1 tatlı kaşığı şeker
• 2-3 tane karabiber
• Bir tutam kimyon
  
• Bir tutam kişniş
• 1 tatlı kaşığı deniz tuzu
  

Yapılışı:

Çelik tencereye, kabukları soyulmuş ve dörde bölünmüş domatesleri, dörde bölünmüş soğanları ve içleri temizlenmiş ve incecik kıyılmış biberleri alınız. Ocağın kahve gözünde, sebzeler yumuşayıncaya kadar kısık ateşte, karıştırmadan 10-12 dakika pişiriniz. Bu aşamada blendrla karıştırınız. Temiz bir tülbent içine (mutfak için hazırlanmış, kare şeklinde kesilmiş) çubuk tarçın, karanfil taneleri ve tane karabiberleri koyduktan sonra, bohça şeklinde bağlayınız. Sosunuzun içine yerleştiriniz ve koyu kıvama gelinceye kadar, ocağın altını kısarak pişiriniz. Ocağın altını kapatmadan 5-6 dakika önce baharat torbasını çıkarınız. Bu aşamada sirke, şeker, tuz, kimyon, kişnişi ilâve ederek bir iki taşım pişiriniz. Sıcak olarak kavanoz veya orta boy cam şişelere boşaltınız ve kapaklarını kapatarak (vakumlayarak) muhafaza ediniz.

Not: Kızartmalarda, ızgaralarda vb. kullanabilirsiniz.

Not: Kişnişi mercimek çorbası ve bakliyatlarda kullanabilirsiniz.
(gaz yapmasını önler ve freş bir tat verir)

KOLAY LAHMACUN

Malzemeler:

• Dürüm hamuru (Yemek sitemde dürüm hamurunun hazırlanışına bakınız)

İç malzemeleri:

• 250 gr. kıyma
• 2 adet orta boy domates ( salatalarda kullandığımız küçücük domateslerden çok güzel oluyor)
• 6-7 dal taze soğan
• 1 adet çarliston biber
• 1 adet sivri biber
• 1/2 demet maydanoz
• 1/2 çay kaşığı pul biber
• 1/2 çay kaşığı karabiber
• 1/2 tatlı kaşığı deniz tuzu

Yapılışı:

Kıymayı yağsız olarak kısık ateşte kavurunuz. Minik minik kestiğiniz biberleri ilâve ederek, 1-2 dakika çeviriniz. Taze soğanları incecik kıyarak 1-2 dakika ve domatesleri aynı şekilde 1-2 dakika çeviriniz. Bu aşamada incecik kıyılmış maydanozları ilâve ederek 1-2 dakika çeviriniz en son tuz ve baharatları ilâve ederek karıştırınız ve ocağın altını kapatınız. Sebzelerin renklerinin bozulmamasına özen gösteriniz biraz diri olmaları gerekiyor. Lavaşların üzerine kıymalı sostan 2 yemek kaşığı yayarak rulo şeklinde sarınız. Ayran ile sunum yapınız.

TERBİYELİ ETLİ KEREVİZ

Malzemeler:

• 1/2 kg. kereviz
• 2 parça antrikot (çabuk pişen et tercih ediniz)
• 2-3 çorba kaşığı zeytinyağı
• 1 çorba kaşığı un
• 1 adet yumurta
• 1 adet limon
  
• 1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı:

Kerevizlerin sert kabuklarını soyunuz. Yıkadığınız kerevizleri Orta kalınlıkta (elma dilimleri gibi) dilimler halinde kesiniz. Üzerini kapatacak kadar su ve yarım limon suyu ile 5-10 dakika haşlayınız. Haşlama suyunun içinde muhafaza ediniz. Diğer taraftan antrikotları, parmak kalınlığında kesiniz ve 2 çorba kaşığı zeytinyağı ile karıştırınız. Çelik tavanızı ocağın orta büyüklükteki gözünde 3-4 dakika ısıtınız. Marine edilmiş etleri tavaya boşaltınız ve tavayı sallayarak etin rengi dönünceye kadar 5-10 dakika soteleyiniz. (etinizin içindeki suyu muhafaza etmesi ve yumuşacık pişmesi için çatal vb. gereçler kullanmayınız) Pişen etleri, Kerevizlerin bulunduğu tencereye ilâve ediniz. (Kerevizleri haşladığınız suyu dökmeyiniz) Kerevizlerin dağılmamasına dikkat ederek 5-10 dakika daha pişiriniz. (yemeği kesinlikle karıştırmayınız) Yemeğin suyundan 1 kepçe alarak ılıtınız ve çırpmış olduğunuz yumurta, un ve kalan 1/2 limon suyunu ilâve ederek gerekirse su ilâvesiyle iyice karıştırınız. Tenceredeki yemeğin suyundan bir miktar daha alarak, yemeğin ve sosun sıcaklığını (Yumurtanın pişmemesi için) dengeleyiniz. Sosu, tuzu kalan 1 çorba kaşığı yağı ilâve ederek bir iki taşım daha pişiriniz. Sıcak olarak servis ediniz.

Not: Antrikot, Bonfile, tavuk vb. etleri pişirdiğinizde, Ocağın büyük gözünde tavanıza 5 dakika ön ısıtma uygulayınız. Etlerinizi marine ettiğiniz sosu ile ısınmış tavaya diziniz. Pişiriceğiniz etin yumuşak olması için ise eti, zeytinyağında, tavukları ise, yağ ve baharat ile iyice karıştırıldıktan sonra tavada pişirirseniz yumuşacık piştiğini göreceksiniz. Etlerinizi tahta spatulayla etin bir yüzünü 3-4 dakika pişirdikten sonra diğer tarafını çevirerek pişiriniz.. Bu aşamada ocağın altını kısınız. Eti sadece zeytinyağı ile marine ediniz. Ocağın altını kapatmaya yakın kekik ve çok az tuzunu ilâve ediniz. Tavuğu baharatları ile marine ediniz.

FIRIN MAKARNA

Malzemeler:

• 1 paket fırın makarna (Lazanya)
• 1 lt. süt
• 3 çorba kaşığı un
• 2 yumurta
• 150 gr. tereyağı (orjinal tarifte 250 gr. tereyağı kullanılıyor)
  
• 250 gr. taze kaşar peyniri
• 10 su bardağı su
• 1,5 tatlı kaşığı tuz
• 2 yumurta sarısı
  

Not: Makarnayı pişirirken, suyunu çektirerek pişirmenizi tavsiye ederim. Kesinlikle soğuk su gezdirmeyiniz.

Yapılışı:

Çelik tencerede 1o su bardağı suyu kaynatınız ve tuzu ilâve ediniz. Makarnayı kaynayan suda 12 dakika haşlayınız.

Sosun hazırlanışı:

Yağın yarısı ile unu kavurunuz. Yavaş yavaş sütü ilâve ederek, muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişiriniz. Bu aşamada bir avuç kaşar ve tuzunu ilâve ediniz. Ilındıktan sonra yumurta sarılarını ilâve ederek çırpınız. Sosun yarısını başka bir tencereye alınız ve tereyağını ilâve ederek karıştırınız. Sosu, haşlanmış makarnayla karıştırınız. Çok az tereyağı ile dikdörtgen borcamı veya tepsinizi (tepside börek gibi oluyor) yağlayınız ve makarnayı eşit bir şekilde yayınız. Üzerine ayırdığınız sosu eşit bir şekide yayınız ve 170-180 derecelik önceden ısıtılmış fırında fırınınızın pişirme durumuna göre 10-15 dakika pişiriniz. Son 5 dakikalık pişirme aşamasında, kalan kaşar peynirleri en üst tabakaya özenli bir şekilde yayınız ve üzeri kızarıncaya kadar pişiriniz.