ZEYTİNYAĞLI YAPRAK DOLMASI

Malzemeler:

• 1/2 kg. taze veya salamura asma yaprağı
• 2.5 su bardağı pirinç
• 1 su bardağı zeytinyağı
• 10 adet orta boy kuru soğan (yemeklerde kullandığımız kırmızı soğan)
  
• 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık
• 1 çorba kaşığı kuş üzümü
• 2 adet limon
  
• 2 çorba kaşığı toz şeker
• 1 çorba kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı tarçın
• 1 tatlı kaşığı nane
• 1 tatlı kaşığı yenibahar

Not: Salamura yaprak kullanacaksanız, önce suda bekletip süzünüz. Daha sonra yaprakları teker teker yıkayınız. 1 litre kaynar suda yaprakları 2-3 dakika haşlayıp süzünüz. (1 /2 kg. yaprak için)
Not: Taze yaprak kullanacaksanız, yaprakları iyice yıkayınız. 2 litre suya 1 çorba kaşığı kalın tuz koyarak kaynatınız. Yaprakları, kaynayan suda 1-2 dak. haşlayınız. Süzgeçte, yarım saat beklettikten sonra istenilen iç malzemesiyle hazırlayabilirsiniz.
Not: Tariflerde bahsettiğim tuz, son zamanlarda aktarlarda satılan deniz tuzu (sofrada öğütme tuzu diye geçiyor). Bu tuzu kullandığınızda, yemeklerinizin tadının değiştiğini göreceksiniz.
Not: Taze yaprağı, derin dondurucuda saklamak istiyorsanız, 1 kg. asma yaprağı için, 2 litre suyu kaynatınız. İki çorba kaşığı turşularda kullanılan tuzu ve 1 limonun suyunu ilâve ediniz. Yaprakları yıkamadan kaynar suda 1-2 dakika haşlayınız. Yaprakların rengi sarımtırak bir renk aldığında çıkarınız. Süzgeçte süzdürüp, soğuyunca buzdolabı poşetlerine paylaştırıp kaldırınız. Kullanmak istediğinizde suyun içinde çözdürünüz. Yapraklarınızın piştiğinde rengini kaybetmediğini göreceksiniz.
Not: Etli yemeklerinizde riviera zeytinyağını, zeytinyağlı yemeklerde sızma zeytinyağını tavsiye ederim.

Yapılışı:
Soğanları yemeklik doğrayınız. Yağı ilâve ederek soğanlar suyunu çekinceye kadar pişiriniz. Yıkadığınız pirinçleri ve fıstıkları ilâve edip pirinçler şeffaflaşıncaya kadar kavurup altını kapatınız. Tuz, şeker ve diğer baharatları, limon suyunu ekleyip karıştırınız. Soğumaya bırakınız. Tencerenin altını bir sıra yaprakla kaplayınız. Sert bir zemin üzerinde (Kesme tahtası veya düz bir porselen tabak) yapraklara bir-iki tatlı kaşığı harç koyup sarınız. Tencereye dizerken dışarıdan içeriye doğru daire daire orta noktada bitirecek şekilde kat kat diziniz diğer limonun suyunu kat aralarına 1 er tatlı kaşığı serpiniz. Üst tabakasına bir kat yaprak serip, düz bir porselen tabak kapatınız. Üzerine çıkacak kadar sıcak su ve bir iki fiske tuz serpip, kaynayana kadar normal ateşte, daha sonra altını kısarak pişiriniz. Ocağın altını kapatmaya 1-2 dakika kala porselen tabağı ve üzerindeki yaprakları çıkarınız. Bir limonu kabuklu şekilde dilim dilim keserek dolmaların üzerine diziniz. Yemeğin buharında, dolmalarınızın yapraklarının sarardığını görürsünüz. Bir püf noktası: kapağını açmazsanız hoş kokusunu kaybetmemiş olursunuz. Kabında iyice soğuduktan sonra, dağılmaması için bir tepsiye ters çeviriniz. Daha önce yapmış olduğumuz dizme işleminden dolayı pasta gibi çıkar. Dolaba kaldıracağınız kaba kolaylıkla dağılmadan dizebilirsiniz.

Yalancı yaprak dolması:
Yalancı yaprak sarmanın tek farkı, tüm malzemeleri çiğden hazırlamaktır. Soğanları şeker ve tuzla ovunuz (soğanlar yumuşayınca kadar). Daha sonra diğer malzemeleri ilâve ederek iç malzemeyi hazırlayınız. Zeytinyağlı dolmadaki pişirme aşamalarını uygulayınız. Biber, lahana vb. dolmalarda da uygulayabilirsiniz.

KAPUSKA

Malzemeler:

• 1 adet küçük lahana
• 250 gr. dana kıyma
• 3 adet orta boy domates veya
• 1 çorba kaşığı domates salçası
• 1 tatlı kaşığı kırmızıbiber salçası
• 4 orta boy soğan
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 kahve fincanı riviera zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı tuz (Lahanaları ovmak için)

Not: Soğanları, ince yarım ay şeklinde doğrarsanız
çok daha çabuk piştiğini göreceksiniz.
Not: Domatesi yatay olarak ortadan bölüp rendeler iseniz, çok daha rahat rendelendiğini göreceksiniz. Üstündeki sap bağlantısını ve alttaki bitiş noktasını kesmenize gerek kalmayacak.

Yapılışı:

Lahananın atılması gereken yapraklarını attıktan sonra, ortadan ikiye bölünüz. Yıkadıktan sonra
tekrar tekrar ikiye bölünüz. İnce ince kıyınız. Tuzla ovunuz hacminin yarı yarıya azaldığını göreceksiniz. Yıkamadan hazırlayacağınız, kıymalı sosa ilâve ediniz.
Soğanları, zeytinyağında suyunu çekinceye kadar pişiriniz. Kıymayı ilâve edip kavurunuz. Domatesleri isterseniz rendeleyip yada kabuklarını soyunuz. Küçük küçük küpler halinde doğrayarak ilâve ediniz. Suyunu çekinceye kadar pişiriniz. Ovarak hazırladığınız lahanaları sosunuza katarak karıştırınız. Üzerine çıkacak kadar sıcak su ilâve ederek pişiriniz. Lahanalar tuz ile ovulduğu için yemeğin tuzunu kontrollü bir şekilde baharatlarla birlikte ocağı kapamaya yakın 5 dakika önce katınız.

MAYONEZ

Malzemeler:

• 2 su bardağı sızma zeytinyağı
• 1 bütün yumurta
• 2 çorba kaşığı sirke
• 2 çorba kaşığı limon suyu
• 1 tatlı kaşığı deniz tuzu
• 1/2 çay kaşığı toz hardal

Yapılışı:

Mutfak robotunuzun karıştırıcı parçasını takınız. 1 yumurtanın beyazını ve sarısını birlikte katarak, robotunuzu 1 dakika çalıştırınız. Daha sonra sırasıyla tuzu ilâve ederek 1 dakika çalıştırınız. Limon, sirke ve hardalı ilâve ediniz. Robotunuzu en yüksek devire getirerek 1 dakika çalıştırınız. Robotun haznesinden zeytinyağını sicim gibi akıtarak, mayoneziniz koyulaşıncaya kadar karıştırınız. Cam kavanoza koyarak buzdolabına kaldırınız.
Not: Yaklaşık 500gr. hazırlamış olursunuz.

AMERİKAN SALATASI

Malzemeler:

• 500 gr. mayonez.
• 2 orta boy havuç
• 2 orta boy patates
• 500 gr. bezelye (konserve veya taze haşlanmış bezelye)
• 150 gr. kornişon salatalık turşusu
• 100 gr. macar salamı

Yapılışı:

Havuç ve patatesi, küçük küpler halinde kesiniz. Az suyla, sularını çektirinceye kadar, ayrı kaplarda, kısık ateşte kontrollü haşlayınız. Bezelye konserve ise iyice yıkanız. 1-2 taşım kaynatıp süzünüz. Taze ise yumuşayıncaya kadar pişiriniz. Kornişon salatalıklarını ve salamı aynı şekilde kesiniz.
Tüm malzemeler soğuyunca derin porselen bir kaba alıp hafif hareketlerle kaşıkla karıştırınız. Mayonezi, tüm malzemeye ezmeden katınız. Kayık tabağına alarak, üzerine domatesten bir gül ve kornişon salatalıklarından yaprak yaparak süsleyiniz.

YOĞURT MAYALAMA

Malzemeler:

• 1 litre organik süt (Marketlerde, organik süt bulabilirsiniz)
• 3 çorba kaşığı yoğurt

Yapılışı:
Yoğurdunuzun katı olmasını istiyorsanız en az 15 dakika kaynatarak, içindeki su oranını azaltınız.
Sütü 3-4 dakika kaynatınız. Ilınınca (parmağınızın dayanacağı sıcaklık) 1 çorba kaşığı sütü, yoğurtla karıştırarak, tencerenin dip kısmına hafif hareketle yayınız. Kaşıkla bir kere karıştırınız ve kapağını kapatınız. Üzerini kalın örtüler örterek 3-4 saat mayalayınız. Soğuduktan sonra buzdolabına koyunuz.

Not: Hazır yoğurt tüketmek istiyorsanız ailenizin sağlığı için çömlekte satılan, ( manda,keçi sütü, inek sütü ile yapılmış, içindeki faydalı maddelerin ayrıştırılmadığı) yoğurtları tercih ediniz. Sizlere layt ürünleri önerenler, kendileri herşeyin organiğini, ailelerine yediriyorlar. Senelerce halka süt diye tadı tuzu olmayan sözde süt diye neler içirdiler. Siz talep ederseniz, Sağlıklı kaplar içinde, üretmek zorunda kalırlar.

KAHVALTILIK ÇÖKELEK

Malzemeler:

• 1 kg. yoğurt
• 1 tatlı kaşığı sirke (1/2 limon suyu)
  
• 1 tatlı kaşığı deniz tuzu

Yapılışı:

Evde mayaladığınız yoğurdu (1 hafta önceden hazırlanmış), ocakta 2-3 dakika kaynattıktan sonra, tuz ve sirkesini ilâve ederek, 2-3 dakika daha kaynatıp, ocağı kapatınız. İlk bakışta kesik süt görümünde olur. Tencerede ılınınca, gözenekleri sıkı olan patiska türü kumaşlardan hazırlayacağınız torbada süzdürünüz.
Not: Yaklaşık 250 gr. çökelek elde edersiniz.

SÜZME (Kahvaltılık)
Yoğurdu bez torbada süzdürerek elde edebilirsiniz.

LOR (Kahvaltılık)
Malzemeler:

• 1 litre organik süt.
• 1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı:

Sütü kaynatınız 4-5 dakika sonra tuz ilâve ediniz. 2 dakika sonra ocağı kapatınız. Yukarıda çökelekte bahsettiğim gibi ılınınca, bez torbaya koyarak süzdürünüz. Çökeleğe oranla daha tatlımsı bir tadı vardır.

TEREYAĞI YAPIMI

Malzemeler:

• 5 kg. Katı krema
• Soğuk su ( temiz içme suyu)
• Tuz

Not: Katı kremayı, süt ürünleri satan yerler var, oralardan temin edebilirsiniz.
Not: İnek sütünden yapılan kremayı kullanıyorum.

Yapılışı:

Krema miktarını ihtiyacınıza göre siz belirlersiniz. Ben örnek olarak veriyorum. Canım annem, anneannemden öğrenmiş, bende tüm insanların, aynı lezzeti tatması ve doğal (organik) tereyağını korkusuzca, kahvaltıda ve yemeklerinizde kullanarak, sağlıklı nesiller yetiştirmenize katkıda bulunmak için paylaşıyorum.
Annem tereyağını yapmaya başlarken, akşamdan buzdolabının raflarını, boşaltarak kaplarda su koyardı. Ertesi sabah, 3 ayrı kaba soğuk suları paylaştırırdı. Malzemelerde verilen ölçülere göre, 3 ayrı kaba 2'şer litre olabilir. ( siz sonra göz kararı yapabilirsiniz). Su miktarı az olmasın diye, ortalama bir ölçü verdim. Suyun soğutulmasının sebebi, kremanın, ellerin sıcaklığı ile erimesini engellemek.
Kremayı bir kaba alınız. Kremayı küçük toplar halinde yoğurunuz. Bütünleme hareketi ile içindeki ayranın çıkmasını sağlayınız. Kremanızın kalitesine göre az veya çok çıkabilir. (en az bir çay bardağı, en fazla bir su bardağı çıkabilir).

Bütünlediğiniz top kremanızı, sıra ile birinci kaba alınız. Suyun içerisinde avucunuzla hafif hareketlerle (yoğurur şekilde) yıkayınız. Sırasıyla, ikinci ve üçüncü kapta da aynı işlemleri yapınız. Sonra yağı istediğiniz miktarlarda ayırarak, kahvaltıda kullanacağınız miktarı tuzsuz veya çok az tuz (öğütülmüş deniz tuz kullanınız). koyarak karıştırınız. Yemeklerde kullanacağınız tereyağına biraz daha fazla tuz koyabilirsiniz. Top top hazırladığınız tereyağlarını, İsterseniz, yağlı kâğıtlara sarıp, streç film ve buzdolabı poşetleriyle direkt temasını kesiniz. Alternatif olarak, emaye saklama kaplarını da kullanabilirsiniz. Ben çeşitli boylardaki emaye kapları tercih ediyorum. Tereyağınızın kullanacağınız miktarını buzdolabınızın kahvaltılık bölümünde, uzun süre saklayacağınız miktarını, derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Erittiğinizde mis gibi kokan köy tereyağına sahip olacaksınız. Kahvaltılarda kullandığınızda ne kadar hafif olduğunu göreceksiniz. Eğer anlaşılmayan bir nokta olursa, yorumlarınıza daha detaylı bilgiler verebilirim.